Ragù alla bolognese

Il ragù alla bolognese è il condimento con cui si preparano gli spaghetti alla bolognese, che esistono OVUNQUE tranne che a Bologna. 😀 A Bologna condiamo col ragù tutti i tipi di pasta all’uovo e NON gli spaghetti. Quindi sui menù dei ristoranti e delle trattorie potrete leggere tra i primi piatti le tagliatelle al ragù, gli strichetti al ragù, i garganelli al ragù, la gramigna al ragù e così via, ma NON gli spaghetti. Nel tentativo di porre rimedio allo scempio della ricetta del ragù alla bolognese, nel 1982 la Camera di Commercio di Bologna ha accertato che la ‘ricetta vera ed autentica, classica e tradizionale del Ragù Classico Bolognese’ prevede:

  • Cartella di manzo gr 300
  • Pancetta distesa gr 150
  • Carota gialla gr 50
  • Costa di sedano gr 50
  • Cipolla gr 30
  • Salsa di pomodoro, cucchiai 5
  • Vino bianco secco, bicchieri 12
  • Latte intero, bicchieri 1

Mia nonna avrebbe detto . Se volete cimentarvi nel suo ragù alla bolognese rassegnatevi ad usare il burro e non il latte (tanto meno l’olio di oliva) e il doppio concentrato di pomodoro e non la passata. La ricetta che vi posto è, quindi, quella di casa mia, ma come avrete già capito esistono tante varianti. Un’ultima precisazione. Nonna non sfumava il macinato col vino bianco. Io sì, perché mi piace sentire una punta di acido in sottofondo…

Ingredienti per 6 persone e preparazione

  • 500 gr. di cartella di manzo macinata due volte
  • 100 gr. di guanciale di maiale
  • sedano, carota e cipolla in parti uguali, tritati
  • una noce di burro
  • 5 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale e noce moscata q.b.

Trito una costa di sedano, una cipolla piccola e una carota e le faccio soffriggere insieme in un tegame di coccio con una noce di burro. Unisco il guanciale tritato (oppure tagliato a striscioline, dipende se volete che si sciolga o che si senta in masticazione) e lo faccio rosolare. Solo ora aggiungo il macinato e sfumo col vino. Lo lascio cuocere, coperto, per un’oretta. Dopo di ciò aggiungo il doppio concentrato di pomodoro e correggo di sale. Grattugio un po’ di noce moscata, senza esagerare. Copro e cuocio per minimo altre due ore a fuoco basso basso.

Consigli

  1. Se non trovate il manzo, il vitellone va benissimo: è un taglio altrettanto rosso e saporito.
  2. Il latte, il brodo di carne o il ‘brodo matto’ non vanno usati perché smorzerebbero il sapore
  3. Se non possedete un tegame in terracotta, compratelo! Vi farete un regalo utilissimo e, affinando il palato, scoprirete che tra un ragù cotto nel coccio e uno cotto nella pentola di alluminio c’è una bella differenza.
  4. Fare il ragù richiede un sacco di tempo, quindi, quando decidete di farlo, fatene una bella scorta e congelate i vasetti. Se coprite il ragù con un po’ di burro fuso, conserverà intatta la fragranza.
  5. Assodato che il ragù si sposa alla pasta all’uovo fatta a mano, confesso che sta bene anche con la pasta di semola!

And now… How to make the best bolognese sauce

Ingredients. Serves 6.

  • 500 gr. ground meat (sirloin beef, or shoulder, or veal)
  • 100 gr. guanciale (or pork belly)
  • 50 gr. butter
  • 1 minced onion
  • 1 minced carrot
  • 1 minced celery
  • 1/2 glass of white wine
  • 300 gr. peeled tomatoes (or 1 can)
  • salt and nutmeg, as to taste

Directions

Melt the butter in a large pan. Finely chop the onion with the celery and the carrot, put in the pan and let soften stirring. After 3 mins. add the hand minced guanciale and let cook for a couple of minutes toghether with the veggies, without letting them get browned. Add the ground beef, and stir untill it’s completely cooked (10 mins).  Add the wine. Then add the tomatoes, reduce heat and keep your sauce boiling semi-covered for about 2 hours, stirring just once in while. My mother let simmer it up to 4 hours! But I tink 2 hours in total will be enough for a good sauce. Add salt and pepper, as to taste.

Tips

  1. With ‘ragù alla bolognese’ you can season hand made tagliatelle. But any kind of pasta, hand made or industrial, is ok.
  2. You can also make some more and freeze it, for later uses.
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