Ragù alla bolognese

Se volete cimentarvi nel ragù alla bolognese rassegnatevi ad usare il burro e non l’olio d’oliva. Mia nonna cucinava quasi tutto nel burro (e ancora prima nello strutto) e usava gli oli solo e soltanto per friggere. E’ vero che lo dispendio energetico dei nostri nonni non è nemmeno lontanamente paragonabile al nostro stile di vita, ma è altrettanto vero che concedersi un primo piatto di pasta condita col ragù due o tre volte al mese non fa danno alla linea né alla salute e sicuramente sollazza palato e umore! La ricetta che vi posto è quella di casa mia, ma esistono tante varianti. Mia nonna non sfumava col vino bianco, io sì…

Ingredienti per 6 persone

  • 500 gr. di cartella di manzo macinata due volte
  • 100 gr. di guanciale di maiale
  • sedano, carota e cipolla tritati q.b.
  • una noce di burro
  • 300 gr. di passata di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Tritate una costa di sedano, una cipolla piccola e una carota e fatele soffriggere insieme in un tegame di coccio con una noce di burro. Unite il guanciale tritato (oppure tagliato a striscioline, dipende se volete che si sciolga o che si senta in masticazione) e lasciatelo cuocere finché non rosolerà. Solo ora aggiungete il macinato e sfumate col vino. Poi lasciatelo cuocere, coperto, per un’oretta. Dopo di ciò aggiungete la passata di pomodoro e correggete di sale e pepe, senza esagerare. Coprite e cuocete per altre due ore (minimo) a fuoco basso basso.

Consigli

  1. Se non trovate il manzo, il vitellone va benissimo: è un taglio altrettanto rosso e saporito.
  2. Non usate latte, che smorzerebbe il sapore, né il brodo o il ‘brodo matto’, ottenuto col dado.
  3. Nella ricetta originale non è previsto il vino, io lo metto perché mi piace il sottofondo acidulo.
  4. Se non possedete un tegame in terracotta, compratelo! Vi farete un regalo utilissimo e, affinando il palato, scoprirete che tra un ragù cotto nel coccio e uno cotto nella pentola di alluminio c’è una bella differenza.
  5. Fare il ragù richiede un sacco di tempo, quindi, quando decidete di farlo, fatene una bella scorta e congelate i vasetti. Se coprite il ragù con un po’ di burro fuso, conserverà intatta la fragranza.
  6. I puristi vi diranno di condire col ragù la pasta all’uovo fatta a mano. Potete cimentarvi nel farla, oppure comperarla, oppure fidatevi di me: un buon ragù alla bolognese sta bene anche con la pasta di semola!

And now… How to make the best bolognese sauce

Ingredients. Serves 6.

  • 500 gr. ground meat (sirloin beef, or shoulder, or veal)
  • 100 gr. guanciale (or pork belly)
  • 50 gr. butter
  • 1 minced onion
  • 1 minced carrot
  • 1 minced celery
  • 1/2 glass of white wine
  • 300 gr. peeled tomatoes (or 1 can)
  • salt and pepper, as to taste

Directions

Melt the butter in a large pan. Finely chop the onion with the celery and the carrot, put in the pan and let soften stirring. After 3 mins. add the hand minced guanciale and let cook for a couple of minutes toghether with the veggies, without letting them get browned. Add the ground beef, and stir untill it’s completely cooked (10 mins).  Add the wine. Then add the tomatoes, reduce heat and keep your sauce boiling semi-covered for about 2 hours, stirring just once in while. My mother let simmer it up to 4 hours! But I tink 2 hours in total will be enough for a good sauce. Add salt and pepper, as to taste.

Tips

  1. With ‘ragù alla bolognese’ you can season hand made tagliatelle. But any kind of pasta, hand made or industrial, is ok.
  2. You can also make some more and freeze it, for later uses.
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