Ragù di carne alla bolognese

Il ragù di carne alla bolognese è il sugo con cui si cucinano i celeberrimi spaghetti “alla bolognese”, di cui sul web esistono ben 184.000 ricette ma che a Bologna NESSUNO prepara. Fidatevi di me e rassegnatevi: gli spaghetti “alla bolognese”  esistono OVUNQUE tranne che a Bologna. A Bologna facciamo le tagliatelle al ragù, gli strichetti al ragù, i garganelli al ragù, la gramigna al ragù e così via, ma NON gli spaghetti. Se aveste chiesto a mia nonna di farvi un piatto di spaghetti al ragù, avrebbe fatto una faccia perplessa, per non dire schifata. Un po’ come se chiedeste a un pizzaiolo napoletano di prepararvi una pizza “pineapple&bacon” (mamma mia Bastianich, ma che è? sei posseduto?)

Nel tentativo di porre rimedio allo scempio della ricetta del ragù alla bolognese, nel 1982 la Camera di Commercio di Bologna ha accertato che la ricetta vera ed autentica, classica e tradizionale del Ragù Classico Bolognese prevede

  • Cartella di manzo g. 300
  • Pancetta distesa g. 150
  • Carota gialla g. 50
  • Costa di sedano g. 50
  • Cipolla g. 30
  • Salsa di pomodoro, cucchiai 5
  • Vino bianco secco, bicchieri 12
  • Latte intero, bicchieri 1

Anche in questo caso, nonna avrebbe detto . Se volete cimentarvi nel SUO ragù alla bolognese dovrete usare il burro e non il latte (tanto meno l’olio di oliva) e il doppio concentrato di pomodoro e non la passata. 

La ricetta che vi posto è, quindi, quella di casa mia, ma come avrete già capito esistono tante varianti. Un’ultima precisazione. Nonna non sfumava il macinato col vino bianco. Io sì, perché mi piace sentire una punta di acido in sottofondo…

Ingredienti (per 6 persone)
  • 500 g. di cartella di manzo macinata due volte
  • 100 g. di guanciale di maiale
  • sedano, carota e cipolla in parti uguali, tritati
  • una noce di burro
  • 5 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale fino e noce moscata q.b.
Preparazione

Tritate una costa di sedano, una cipolla piccola e una carota e soffriggetele in un tegame di coccio dove avrete messo una noce di burro. Unite il guanciale tritato (oppure tagliato a striscioline, dipende se volete che si sciolga o che si senta in masticazione) e fatelo rosolare. Solo ora aggiungete il macinato e sfumate col vino. Lasciate cuocere, coperto, per un’oretta. Dopo di ciò aggiungete il doppio concentrato di pomodoro e correggete di sale. Grattugiate un po’ di noce moscata, senza esagerare. Coprite e cuocete per minimo altre due ore a fuoco basso basso.

Consigli
  1. Carne: se non trovate il manzo, il vitellone va benissimo
  2. Il latte, il brodo di carne o il ‘brodo matto’: non vanno usati, perché smorzerebbero il sapore
  3. Se non possedete un tegame in terracotta, compratelo! Vi farete un regalo utilissimo se vi piace sperimentare le ricette tradizionali e, affinando il palato, scoprirete che tra un ragù cotto nel coccio e uno cotto nella pentola di alluminio c’è una bella differenza.
  4. Fare il ragù richiede un sacco di tempo, quindi, quando decidete di farlo, fatene una bella scorta e congelate i vasetti. Se coprite il ragù con un po’ di burro fuso, conserverà intatta la fragranza.

E ora una confessione. Assodato che il ragù di carne alla bolognese si sposa alla pasta all’uovo fatta a mano, ammetto che ogni tanto pure io mi preparo un bel piatto di maccheroni al ragù!

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