Testaroli di farro con rosmarino, salvia, parmigiano e noci

I testaroli sono una pasta tipica presidio Slow Food della Lunigiana, tra le province di Massa, Carrara e La Spezia. Sono un cibo povero ma estremamente versatile perché si prestano a vari condimenti e permettono pressoché infinite variazioni. Derivano il nome dal contenitore in ghisa rotondo (il testo) in cui vengono cotti. A base di farina di farro, sembrano risalire addirittura agli antichi Romani, che li cuocevano in contenitori di argilla. Anche se non possedete il testo, provate a farli, cuocendoli in padella. Ecco come li faccio io, che toscana non sono, ma sperimentatrice sì…

Ingredienti per 4 persone
  • 300 gr. di farina di farro
  • 300 gr. di acqua tiepida
  • 40 gr. olio vegetale (o EVO)
  • Una presa di sale

Per condire 

  • 150 gr. parmigiano reggiano in scaglie
  • 100 gr. noci tritate
  • 4 o 5 belle foglie di salvia
  • 2 rametti di rosmarino
  • 40 gr. olio vegetale (o EVO)
  • due cucchiai di acqua di cottura

Mettete in una ciotola la farina di farro, l’acqua tiepida, l’olio e un po’ di sale e mescolate bene usando una frusta. Sciogliete tutti i grumi fino a ottenere una pastella liscia e fluida, tipo crèpes. Mentre fate riposare la pastella per 10 minuti, scaldate una padella antiaderente scaldate pochissimo olio d’olio. Versate circa 1/3 della pastella, ottenendo una specie di crèpe di 3-4 mm. di spessore. Fate cuocere circa 3 minuti per lato (i dischi non devono scurirsi), poi spostate su un piatto e aspettate che i dischi si raffreddino.  Intanto mettete a bollire una pentola di acqua salata con un cucchiaio di olio. Quando i dischi sono freddi, tagliateli a losanghe di 5 cm. di altezza. Buttateli in acqua bollente e cuoceteli per 3 minuti. Nella padella che avete usato per prepararli, mettete una noce di burro, le foglie di salvia spezzettate grossolanamente, e i gherigli di noce tritati grossolanamente. Con una ramina spostate i testaroli in padella e saltate, usando due cucchiaio di acqua di cottura. Impiattate, guarnendo con foglie di salvia intere e generose scaglie di parmigiano. Io avevo a disposizione anche un bel tartufo bianco e che dire: male non ci sta! Se poi volete approfondire, su Youtube ho trovato un bel contributo in cui Alberto Bellotti, uno degli ultimi a produrre i testaroli, ci spiega come cucinarli e condirli come da tradizione centenaria.


And now… How to make delicious testaroli (crèpes like pancake)

Ingredients. Serve 4.

  • 300 gr. spelt flour
  • 300 gr. tepid water
  • 40 gr. vegetal oil
  • one pinch of salt
  • To serve: vegetal oil, chopped walnuts, rosemary, sage, parmesan cheese, water from the testaroli

Directions

In a big bowl mix well the spelt flour with the tepid water and the salt. Keep whisking to avoid the formation of lumps and to obtain a quite loose batter. Let it rest for 10 minutes, then heat a non sticking pan with a little oil and cook a third of the batter at the time. You will obtain 3 discs of 3/4 mm of thickness. Cook them for 2-3 minutes for side and let them cool. Bring a pan of salted water to boil. Cut the discs in diamond shape and transfer them into the hot water and leave them there for 3 minutes. Take the non sticking pan and put in it a little oil, some chopped walnuts, some rosemary, 4-6 sage leaves, 2 tablespoons of the testaroli water. Put the testaroli into the sauce and coat them well stirring gently because they are quite fragile. Put the testaroli into a serving dish and garnish with some grated parmesan cheese. Here’s a nice video of the traditional method that will help you see what it’s all about.

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