Testaroli di farro con rosmarino, salvia, parmigiano e noci

Ho scoperto i testaroli. E’ la fine. Li ho assaggiati e puff… sono entrati in circolo e mi hanno subito dato dipendenza, tanto che mi sono ripromessa di farli almeno una volta a settimana. Per prima cosa, mi sono documentata e ho imparato che sono una pasta tipica della Lunigiana, tra le province di Massa, Carrara e La Spezia. Sono un cibo povero ma estremamente versatile, perché si prestano a vari condimenti e permettono pressoché infinite variazioni. Derivano il nome dal contenitore in ghisa rotondo – il testo – in cui vengono cotti. A base di farina di farro, sembrano risalire addirittura agli antichi Romani, che li cuocevano in contenitori di argilla. Poi dalla teoria sono passata alla pratica. Ovviamente non ho il testo, ma perché arrendersi alla prima difficoltà? Ho fatto l’impasto e li ho cotti… in padella! 😀 Con che risultati? Allora, la verità è che non vengono proprio identici identici a quelli original ma sono molto simili! Ecco come li ho fatti. Io, che toscana non sono, ma sperimentatrice sì…

Ingredienti per 4 persone
  • 300 gr. di farina di farro
  • 300 gr. di acqua tiepida
  • 40 gr. olio EVO
  • un pizzico di sale fino

Per condire 

  • 150 gr. parmigiano-reggiano in scaglie
  • 100 gr. noci tritate
  • 4 o 5 belle foglie di salvia
  • 2 rametti di rosmarino
  • 40 gr. olio EVO

 

Mettete in una ciotola la farina di farro, l’acqua tiepida, l’olio e un po’ di sale e mescolate bene usando una frusta. Sciogliete tutti i grumi fino a ottenere una pastella liscia e fluida, tipo crèpes. Mentre fate riposare la pastella per 10 minuti, scaldate una padella antiaderente velata di pochissimo olio EVO. Versate in padella circa 1/3 di pastella, ottenendo una specie di crèpe di 3-4 mm. di spessore. Fate cuocere circa 3 minuti per lato (i dischi non devono scurirsi), poi spostate su un piatto e aspettate che i dischi si raffreddino. Intanto mettete a bollire una pentola di acqua salata con un cucchiaio di olio. Quando i dischi sono freddi, tagliateli a losanghe di 5 cm. di altezza. Buttateli in acqua bollente e cuoceteli per 3 minuti. Nella padella che avete usato per prepararli, mettete una noce di burro, le foglie di salvia spezzettate grossolanamente e i gherigli di noce tritati grossolanamente. Con una ramina scolate i testaroli e spostateli in padella e saltate, usando due cucchiai di acqua di cottura. Impiattate, guarnendo con foglie di salvia intere e scaglie di parmigiano-reggiano. Io avevo a disposizione anche un bel tartufo bianco e che dire: male non ci sta!

Se poi volete approfondire, su Youtube ho trovato un bel contributo in cui Alberto Bellotti, uno degli ultimi a produrre i testaroli, ci spiega come cucinarli e condirli come da tradizione centenaria.

And now… How to make delicious testaroli (crèpes like pancake)

Ingredients. Serve 4.

  • 300 gr. spelt flour
  • 300 gr. tepid water
  • 40 gr. vegetal oil
  • one pinch of salt
  • To serve: vegetal oil, chopped walnuts, rosemary, sage, parmesan cheese, water from the testaroli

Directions

In a big bowl mix well the spelt flour with the tepid water and the salt. Keep whisking to avoid the formation of lumps and to obtain a quite loose batter. Let it rest for 10 minutes, then heat a non sticking pan with a little oil and cook a third of the batter at the time. You will obtain 3 discs of 3/4 mm of thickness. Cook them for 2-3 minutes for side and let them cool. Bring a pan of salted water to boil. Cut the discs in diamond shape and transfer them into the hot water and leave them there for 3 minutes. Take the non sticking pan and put in it a little oil, some chopped walnuts, some rosemary, 4-6 sage leaves, 2 tablespoons of the testaroli water. Put the testaroli into the sauce and coat them well stirring gently because they are quite fragile. Put the testaroli into a serving dish and garnish with some grated parmesan cheese. Here’s a nice video of the traditional method that will help you see what it’s all about.

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