Biscotti “zalétt” con farina di mais (fioretto)

I zalétt sono biscotti a base di farina di mais, tipici di alcune zone del Veneto e del Triveneto (Zaeti o Zaleti), ma un tempo diffusi anche nella Bassa emiliana, soprattutto nel ferrarese e nel bolognese. Inventati verso il 1600 tra Belluno e le provincie friulane di Udine e Pordenone, zone di produzione della farina di mais sottile – il fioretto – ideale nelle preparazioni dolci, arrivarono sulla tavola di mia bisnonna all’inizio del Novecento arricchiti di uva sultanina e liquore amaretto. Tuttavia, già nella seconda metà dell’Ottocento, i zalétt erano considerati a Bologna tipici della pasticceria locale, tanto che Carlo Musi (1851-1920) li decantava come una delizia in tutto e per tutto petroniana.

Di farina di frumento, con l’uva secca e i pinoli, ed il burro, sono la passione dei nostri bambini e l’invidia di chi non ha denti, cotti al forno caldo bollente. Sono una delizia per chi vien da lontano e non li conosce. Sono i zalétt con il burro.

La ricetta di mia nonna prevedeva metà farina di mais e metà farina di grano. Io ho ulteriormente modificato le proporzioni, diminuendo la quantità di fioretto e sostituendolo con l’amido di mais. Secondo me il risultato è un biscotto ‘più moderno’ (diciamo così) ma altrettanto piacevole, da gustare a colazione o per merenda, in abbinamento a caffè o succo di frutta, perché no. Ecco la ricetta…

Ingredienti

  • 50 gr. di farina di mais del tipo fioretto
  • 100 gr. di farina 00
  • 100 gr. di amido di mais
  • 100 gr. di burro
  • 75 gr. di zucchero
  • 1 bustina di lievito per dolci + un pizzico di sale
  • 1 uovo
  • 50 gr. di uva sultanina
  • 25 gr. di pinoli
  • 1 bicchierino di liquore amaretto

Ammorbidite l’uvetta nel liquore e lasciatela in infusione per almeno mezz’ora. Intanto in una ciotola setacciare le farine, l’amido, il lievito, il pizzico di sale e poi aggiungete lo zucchero. Ammorbidite il burro senza arrivare a scioglierlo e versatelo sugli ingredienti secchi. Impastare brevemente, poi aggiungete l’uovo e amalgamate bene il tutto. Unite l’uvetta ed il liquore all’impasto. Unite i pinoli tritati grossolanamente. Riponete almeno in frigo a rassodare per almeno un’ora. Con l’aiuto di due cucchiaini o direttamente con le mani formate degli ovuli, sistemateli su due placche ricoperte di carta forno e cuocete in forno già caldo e statico a 180°C per 15-20 minuti.

Consigli

  1. Potete sostituire la grappa all’amaretto
  2. Potete sostituire la ricotta vaccina al burro. Ogni 100 gr. di burro, dosane 120-125 gr. di ricotta. Impastare sarà più semplice ma la ricotta asciuga l’impasto e quindi usate un uovo in più o del latte o panna.
  3. Quando sono freddi potete spolverizzarli con lo zucchero a velo.

Corn by PDPics

And now… How to bake Italian Cornmeal cookies

Ingredients

  • 50 g yellow cornmeal
  • 100 g all-purpose flour
  • 100 g cornstarch
  • 100 g unsalted butter
  • 75 g granulated sugar
  • 2 tbsp baking powder
  • a pinch of salt
  • 1 egg, at room temperature
  • 50 g raisin
  • 25 g pine nuts
  • 1 shot amaretto liqueur

Directions

In a glass, put the raisins into the liqueur and set aside for almost 30 minutes. In a medium bowl, whisk together the dry ingredients (flour, cornmeal, cornstarch, baking powder and salt); then add the sugar. Add the egg, beating well. Add the butter to the mixture and beat on low speed until just combined. Finally, add the raisins with the amaretto liqueur and the chopped pine nuts. Cover the dough with plastic wrap and refrigerate until cool enough to handle, about one hour.
Preheat the oven to 180°C. Line two baking sheets with parchment paper. Pinch off dough by the tablespoon and roll into balls. Place balls on prepared baking sheets and flatten into discs with your hand. Bake for 15-20 minutes, until cookies are pale on top and lightly golden on the bottom. Transfer cookies to a wire rack to cool.

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