Pan di Spagna alle pere caramellate

Nonostante che ci siamo lasciati alla spalle l’autunno da un pezzo non mi è ancora passata la voglia delle pere, anche perché a me la voglia di frutta non passa mai! Quindi, quando mi è stato chiesto di preparare una torta di compleanno che contenesse mascarpone, cioccolato bianco, caramello e frutta sciroppata, non mi sono lasciata sfuggire l’occasione! Ecco come l’ho preparato la Torta di Pan di Spagna alle pere caramellate…

Ingredienti per la torta

  • 2 dischi di Pan di Spagna
  • 500 gr. di crema al mascarpone
  • 250 gr. di panna fresca
  • 50 gr. di zucchero a velo
  • 8 gr. di colla di pesce
  • 1 confezione di pere sciroppate

Ingredienti per la decorazione

  • 100 gr. di cioccolato bianco a scaglie
  • 1/2 pera sciroppata
  • caramello, ottenuto da 100 gr. di zucchero semolato e 50 gr. di acqua

Preparate il giorno prima il Pan di Spagna e ricavatene 2 dischi. Ammollate i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Intanto, tagliate a cubetti tutte le pere tranne mezza, che vi servirà per la decorazione. Mettete da parte sia i dischi che la dadolata di pere. Montate la panna fresca con lo zucchero a velo e mettete in frigo. Preparate la crema al mascarpone. Mettetene un po’ sul fuoco insieme alla colla di pesce scolata e ben strizzata. Quando la crema sarà di nuovo a temperatura ambiente, incorporatela alla restante crema al mascarpone, poi aggiungete la dadolata di pere e infine incorporate la panna montata.

Componete ora la torta. Prendete uno dei due dischi di Pan di Spagna (che utilizzerete come base), bagnatelo con con un po’ di liquido di conserva delle pere sciroppate e copritelo con 2/3 di ripieno. Prendete l’altro disco, bagnatelo con con un po’ di liquido di conserva delle pere sciroppate e adagiatelo sul ripieno. Con il restante ripieno ricoprite il disco superiore e i lati della torta. Mettere la torta in frigo per tutta la notte.

Il giorno successivo decorate la torta. Tritate il cioccolato bianco e disponetelo a pioggia sulla torta. Tagliate la 1/2 pera sciroppata a fettine, lasciandole attaccate alla punta (in altre parole, non tagliare le fettine del tutto) in modo da poterla aprire a raggiera. Preparate il caramello: bollite 100 gr. di zucchero con 50 gr. di acqua senza mescolare fino a quando il tutto diventa di colore bruno, fate raffreddare un pochino e poi immergete la 1/2 pera sciroppata. Disponete la pera sulla torta. Con l’aiuto di un pennello da pasticceria, schizzate la torta di caramello. Questa operazione va fatta pochi minuti prima di servire il dolce altrimenti il caramello si scioglie. Servite la torta fredda.

Consigli

  1. Un foglio di colla di pesce pesa in genere 2 gr.
  2. 12 gr. sono in grado di gelificare 500 ml d’acqua ad una consistenza detta “al cucchiaio”. Per una consistenza “al coltello” occorrono 18 gr.
  3. L’utilizzo della colla di pesce prevede l’idratazione, quindi, prima di tutto, immergete i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Scolate la colla di pesce aiutandovi con un colino e strizzate bene i fogli ammollati. Sciogliete i fogli in un liquido caldo. Quale? Dipende dalla ricetta che state realizzando. In questo caso immergeteli in un po’ di crema di mascarpone calda (va bene attorno ai 40°C) e mescolate con un cucchiaio finché non si sono sciolti completamente. Prima di incorporare la colla di pesce al resto del composto, dovrete attendere che ritorni a temperatura ambiente.
  4. Non bisogna mai aggiungere la gelatina ad un liquido bollente perché perderebbe il suo potere gelatinizzante.
  5. I composti contenenti gelatina non devono essere congelati perché perdono la consistenza elastica.
  6. Se volete saperne di più, leggete il contributo di Dario Bressanini su LeScienze Blog

 

pere-e-caramello


And now… How to bake a delicious Pears & Caramel Cake

Ingredients for the cake

Ingredients for the topping

  • 100 g white chocolate
  • 100 g sugar with 50 g. water for the caramel

Bake the Italian Sponge Cake and cut 2 slices. Brush with pears syrup one side of the first slice and make the same with the second slice. Soak leaves gelatine in cold water for at least 10 mins to soften. Meanwhile cut the pears into little dices and set aside. Make the whipped cream and the mascarpone cream. Squeeze excess water from the sheets and add them to a little of hot mascarpone cream. Stir well. Then, add the mascarpone cream, the pear’s dices and the whipped cream.

Cover one slice of Italian Sponge Cake with 2/3 of cream; put the other slice on the cream; cover the second slice and the cake sides with 1/3 of cream. Coll the cake in the fridge overnight.

The next day decorate the cake: chop the white chocolate into little flakes and dust the cake. Cut 1/2 pears into little slices and place it on the cake. Make the caramel: place caster sugar in a dry frying pan. Heat over a high heat to dissolve the sugar. Try not to stir the sugar – just tilt the pan carefully to move it around. Use a pastry brush decorate your cake with caramel drops. Serve cool.

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