Coda alla vaccinara

Ma che ne sa, chi non l’ha mai assaggiata, dell’esplosione di sapori, odori e colori che sa regalare un piatto di coda alla vaccinara, secondo di carne povero e popolaresco della cucina tradizionale romana, grande classico della cucina delle frattaglie, piatto economico, squisito e da riscoprire davvero? La ricetta tradizionale prevede la cottura dei rocchi di coda di manzo (il quinto quarto dell’animale, insieme ad altri tagli di macelleria meno pregiati) con sedano e pelati e l’aggiunta di uvetta, pinoli e cacao. Le versioni tradizionali sono essenzialmente due: la differenza consiste in una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa che si può aggiungere a fine cottura oppure servire come accompagnamento alla coda. Ada Boni in La cucina romana nel 1929 propone una versione della coda alla vaccinara nella quale la carne era preventivamente bollita e successivamente stufata in tegame. In ogni caso, la preparazione non è laboriosa, ma è lunga: per accorciare i tempi, io uso la pentola a pressione. Coccio o pentola a pressione, ne vale comunque la pena…

Ingredienti per 6 persone

  • 6 pezzi di coda di manzo (rocchi)
  • 1 fetta di guanciale di maiale
  • 1 confezione di pomodori pelati
  • 50 g di burro (o strutto)
  • 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 sedano di pari peso dei rocchi
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 1 cucchiaio di uvetta
  • 1/2 cucchiaio di cacao amaro
  • Per il fondo: 1 grossa cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio, 4 chiodi di garofano
  • sale e pepe q.b.
  • prezzemolo q.b.

Sciacquate i rocchi e asciugateli. Nella pentola a pressione mettete il burro (o lo strutto) e l’olio e fate soffriggere il guanciale tagliato a listarelle. Una volta rosolato, aggiungete il trito di cipolla, l’aglio e i chiodi di garofano. Buttate i rocchi e lasciate fuoriuscire l’acqua. Una volta che si sono asciugati, sfumate col vino e lasciate cuocere per 15′. Togliete l’aglio, aggiungere i pomodori pelati e aggiustate di sale e pepe. Chiudete la pentola a pressione e fate cuocere per 1 ora. Poi aprite la pentola a pressione, aggiungete un po’ di acqua calda se serve (la coda deve essere sempre coperta di sugo), richiudete e cuocete ancora per 30′. Nel frattempo, lavate il sedano, pulitelo dai filamenti, tagliatelo a pezzi e unitelo alla coda. Cuocete per altri 30′ con la pentola a pressione chiusa. A questo punto, unite i pinoli e l’uvetta e continuate a cuocere senza il coperchio per 15′ o comunque finché la carne quasi non si staccherà dall’osso. Spegnete e spolverate il sugo di cacao amaro. Se usate il tegame di terracotta o di acciaio che sia, le ore diventano 4 abbondanti. In ogni caso, la coda deve cuocere ricoperta di sugo, altrimenti si secca e si annerisce. La coda alla vaccinara può essere servita come piatto unico, oppure servita insieme ai rigatoni conditi con il suo sugo.

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