Della coda alla vaccinara

Ma che ne sa, chi non l’ha mai assaggiata, dell’esplosione di sapori, odori e colori di una coda alla vaccinara? Da tempo ho rinunciato a spiegare quanto sia buona e profumata anche perché, il più delle volte, l’interlocutore mi interrompe appena attacco il discorso:

  • Una coda??? Ma di COSA?
  • Di bue!
  • Oddio! Tu MANGI la coda di un bue?
  • Certo, è buonissima!
  • Ah no, no! Io non potrei MAI!

Preferisco, allora, invitare l’ignaro a pranzo, fargliela assaggiare… ed ecco un nuovo fan di questo grande classico della cucina tradizionale romana!

Nei mesi autunnali e invernali nonna Idima la preparava spesso. Come ebbe la ricetta proprio non lo so: forse gliela diede una cliente del negozio in Via del Borgo o forse gliene parlò mio nonno Tiziano al rientro da uno dei suoi frequenti viaggi nella capitale. Certo è che “la vaccinara” entrò di prepotenza nel menù casalingo per almeno due motivi. Al pari della trippa, delle cervella, di fegato e animelle e dei rognoni, la coda costava poco e consentiva a Idima di mettere in tavola un secondo piatto di carne con due lire. Inoltre, finita la carne, restava un sugo abbondantissimo col quale il giorno successivo si potevano condire i rigatoni.

Come sempre, sono partita dalla ricetta famigliare e poi mi sono documentata in rete. C’è l’inferno, vi avviso! Tutte le fonti prevedono la cottura dei rocchi con sedano e pomodoro. Poi c’è chi fa un semplice battuto di carota e cipolla e chi aggiunge il prezzemolo. C’è chi segue Ada Boni – che nel suo La cucina romana (1929) propone di pre-bollire la carne e poi di stufarla – e chi invece rosola i rocchi nel lardo e poi li stufa. Chi aggiunge alla passata di pomodoro i chiodi di garofano e chi l’alloro. Chi aggiunge uvetta, pinoli e cacao amaro e chi la serve liscia.

Io vi scrivo la versione di nonna, che mi è stata confermata da Oriana, una mia amica romana, anzi no: romanista! (che ci tiene a precisarlo)

La preparazione non è laboriosa, ma è lunga eterna. Nonna usava il tegame di terracotta e cuoceva la coda per 4 ore. Per accorciare i tempi, io uso la pentola a pressione. Coccio o pentola a pressione, ne vale comunque la pena…

Ingredienti per 6 persone

  • 6 pezzi (rocchi) di coda di manzo
  • 1 confezione di pomodori pelati
  • 50 g di lardo
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • sedano di pari peso dei rocchi
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 1 cucchiaio di uvetta
  • 1/2 cucchiaio di cacao amaro
  • carota e cipolla tritati
  • sale e pepe q.b.

Sciacquate i rocchi e asciugateli. Nella pentola a pressione mettete a scaldare il lardo (ok, ok, va bene pure il burro) poi aggiungete il trito di carota e cipolla. Buttate i rocchi e rosolate. Sfumate col vino e lasciate evaporare. Aggiungete i pomodori pelati e aggiustate di sale e pepe. Chiudete la pentola a pressione e fate cuocere per 1 ora. Poi aprite la pentola, aggiungete un po’ di acqua calda se serve (la coda deve essere sempre coperta di sugo), richiudete e cuocete ancora per 30′. Nel frattempo, lavate il sedano, pulitelo dai filamenti, tagliatelo a pezzi di 5 cm di lunghezza e unitelo alla coda. Cuocete per altri 30′ con la pentola a pressione chiusa. A questo punto, unite i pinoli e l’uvetta e continuate a cuocere senza il coperchio per 15′ o comunque finché la carne si staccherà dall’osso. Spegnete e spolverate il sugo di cacao amaro. Se usate il tegame di terracotta o di acciaio che sia, le ore diventano 4 abbondanti. In ogni caso, la coda deve cuocere ricoperta di sugo, altrimenti si secca e si annerisce. La coda alla vaccinara può essere servita come piatto unico, oppure servita insieme ai rigatoni conditi con il suo sugo.

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