Zeppole di San Giuseppe al forno

La mia passione per le zeppole di San Giuseppe risale a molti anni fa, quando dopo la laurea mi iscrissi a un master di specializzazione in comunicazione online e feci amicizia con alcuni pugliesi che ricevevano regolarmente da mamme, nonne e zie dei “pacchi-viveri” che neanche ai tempi del Piano Marshall! 😀 A metà marzo arrivava tramite corriere “il pacco di San Giuseppe” stracolmo di profumatissime zeppole. A Bologna, allora, non erano così diffuse, un po’ perché le pasticcerie che le proponevano erano poche, un po’ perché sono un dolce legato a una festività ben precisa e quindi non si trovavano tutto l’anno, un po’ per il campanilismo dei bolognesi che imponeva per la Festa del papà le tradizionali raviole alla mostarda. Nel corso di questi ultimi vent’anni le zeppole hanno risalito lo Stivale e hanno colonizzato pasticcerie e forni del centro-nord. Il successo è meritatissimo, perché questi anelli di pâte à choux farciti di crema pasticcera e decorati con l’amarena sciroppata sono fantasticamente buoni! Mio babbo le adora e domenica scorsa gliele ho preparate cotte al forno, in una versione più light rispetto a quella classica che le vuole fritte. Per i campanilisti: ho utilizzato l’Amarena Fabbri, da cent’anni eccellenza del territorio, quindi un po’ di Bologna ce l’ho messa! Ecco come le ho fatte…

Ingredienti per la crema pasticcera: 

  • 500 ml di latte
  • 100 gr di zucchero
  • 100 gr. tuorli d’uovo
  • 50 gr di farina 00
  • 1 pizzico di sale
  • 1/2 stecca di vaniglia

La pâte à choux con cui facciamo le zeppole è neutra quindi farciamola con una buona crema pasticcera.  In una casseruola portiamo a ebollizione il latte con la polpa e la parte legnosa di 1/2 stecca di vaniglia. Intanto sbattiamo bene in una ciotola i tuorli con lo zucchero, poi aggiungiamo la farina setacciata e il sale. Quando la sbattuta è omogenea e il latte bolle, incorporiamo a filo il latte alla sbattuta e riportiamo sul fuoco. Facciamo bollire sempre mescolando con la frusta finché la crema si sarà addensata. Passeranno più o meno 7 min. Fatto questo, togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare mescolando ogni tanto.

Ingredienti per 10 zeppole medio-grandi:

  • 300 gr. di liquidi (250 gr. acqua + 50 gr. di latte)
  • 150 gr. burro
  • 200 gr. farina 00
  • 350 gr. di uova (cioè 5 o 6 uova medie)
  • scorza grattugiata di 1 limone bio
  • 1 pizzico di sale

In una pentola, su fuoco medio, facciamo sciogliere il burro e il sale nell’acqua e latte. Quando è a bollore, togliamo la pentola dal fuoco e setacciamo poco a poco la farina, mescolando per evitare la formazione di grumi. Aggiungiamo la scorza di limone grattugiata.  Rimettiamo sul fuoco e cuociamo, sempre mescolando, finché il pastello non si stacca dalle pareti della pentola e lascia una patina bianca sul fondo. Trasferiamo il pastello in una ciotola di vetro e facciamo intiepidire immergendolo in acqua fredda. Quando il pastello è tiepido, iniziamo a incorporare le uova una a una, sempre mescolando. I consigli che ho da darvi sono solo due:

  1. Il pastello deve essere tiepido quando incorporate le uova, altrimenti le cuocerete
  2. Le uova da utilizzare per questa dose possono essere 5 o 6, dipende da tanti fattori. In ogni caso, l’impasto va bene quando è omogeneo e filamentoso. Il filamento non deve essere troppo liquido sennò le zeppole non gonfieranno, né troppo consistente sennò le zeppole creperanno.

Prendete due teglie ricoperte di carta forno. Con la sac-à-poche con la bocchetta zigrinata grande fate degli anelli di circa 7/8 cm di diametro direttamente sulla carta forno. Teneteli ben distanziati perché cresceranno di volume e dovete evitare che si attacchino gli uni agli altri in una massa informe. Cuoceteli in forno preriscaldato a 180°C ventilato per circa 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 160°C e continuate la cottura per altri 10/15 minuti. In ogni caso, gli anelli devono aver acquisito un bel colore dorato/nocciola, per essere sicuri che non siano umidi all’interno. Quando sono cotti, spegnete il forno, aprite un po’ lo sportello e lasciateli raffreddare nel forno continuando a ventilare.

Per decorare

  • 10 amarene Fabbri
  • zucchero a velo q.b.

Come sulla cottura forno/fritte, anche sulla decorazione delle zeppole ci sono varie scuole di pensiero. Vi dico come faccio io: se le faccio di piccole dimensioni le spolvero con zucchero a velo e le decoro con un ciuffo di crema pasticcera e una amarena sciroppata; se invece le faccio di dimensioni più grandi, come in questo caso, le taglio a metà, le farcisco, poi passo alla decorazione della superficie superiore con zucchero a velo, abbondante crema e 3 amarene. Tutto qua!

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