Bavarese al cioccolato fondente con biscotto croccante alla nocciola

Sabato scorso, 6^ lezione del Corso professionale di Cucina organizzato dalla Genius Food Academy di Bologna. Più che lezione, un fuori programma, perché a noi “aspiranti chef” è stato chiesto di mettere in tavola un pranzo di quattro portate utilizzando quello che avevamo a disposizione in frigorifero e in dispensa. Che dire? Il frigo e la dispensa erano ben forniti, non come quelli di casa mia, e chi si è occupato del dessert (cioè Francesco, Maria José ed io) abbiamo avuto a disposizione tutti gli ingredienti necessari a preparare una bavarese al cioccolato fondente con colatura di amarene e biscotto croccante alle nocciole. Ecco come abbiamo fatto…

Per prima cosa, abbiamo preparato la crema inglese base latte e panna 50-50 con:

  • 250 gr. latte intero fresco
  • 250 gr. panna (crema di latte)
  • 2 chiodi di garofano
  • un stecca di cannella
  • 100 gr. di tuorli
  • 50 gr. di zucchero semolato
  • un pizzico di sale fino

Abbiamo riscaldato fino al bollore il latte e la panna con la stecca di cannella e i chiodi di garofano. Nel frattempo abbiamo stemperato le uova e lo zucchero e li abbiamo sbattuti fino a ottenere una massa omogenea e spumosa. Abbiamo versato la sbattuta di uova nel latte, mescolando sempre, e abbiamo cotto a 80°C fino a nappatura del cucchiaio. Filtrata la crema inglese con un colino a maglia fine, l’abbiamo coperta con la pellicola a contatto e messa in abbattitore a +3° per farla raffreddare velocemente. Se non avete mai fatto la crema inglese, vi consiglio di guardare il video dello chef e maestro pasticciere Luca Montersino che ne prepara una variante all’amaretto!

Mentre la crema era in abbattitore, abbiamo riutilizzato le chiare d’uovo preparando i biscotti croccanti alla nocciola (detti anche Brutti ma buoni) con:

  • 2 albumi
  • 150 gr. di zucchero semolato
  • 150 gr. di granella alle nocciole
  • 1 pizzico di sale

Abbiamo aggiunto agli albumi un pizzico di sale e abbiamo montato a neve ferma con la planetaria (ma va bene anche lo sbattitore elettrico). Poi abbiamo aggiunto lo zucchero un po’ per volta, continuando a montare, e per ultimo la granella. Abbiamo messo un cucchiaio di composto in ogni pirottino di carta e abbiamo infornato a 160°C per 30 minuti. Quando la superficie era bella dorata e leggermente crepata li abbiamo sfornati. Per non romperli, prima di toglierli dal pirottino abbiamo aspettato che si raffreddassero un po’.

Per ultimo abbiamo preparato la bavarese al cioccolato fondente con:

  • 250 gr di crema inglese
  • 250 gr. cioccolato fondente 70%
  • 5 gr. di gelatina animale in fogli
  • 300 gr. panna fresca semi-montata

Abbiamo unito a un po’ di crema inglese calda la gelatina ammorbidita, quindi abbiamo unito il cioccolato fondente fuso alla crema inglese e abbiamo emulsionato bene fino a completo scioglimento. A bavarese pressoché fredda abbiamo aggiunto la panna semi-montata. Abbiamo preparato delle monoporzione che abbiamo messo a raffreddare in abbattitore. Abbiamo decorato il piatto e i monoporzione con la colatura di amarena Fabbri.

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