Pan di Spagna allo zafferano feat. Simone Salvini con mirtilli e fiori di zucca

25 Aprile, Festa delle Liberazione. Stamattina letture sulla Resistenza e passeggiata lungo le rive del fiume Reno insieme a Sofia, tanto per ricordarci cosa è stata la guerra e che fortuna abbiamo a vivere la pace. Poi altre letture, certamente più leggere e piacevoli. Sto leggendo La mia vita in verde, storia di un cuoco vegetariano felice di Simone Salvini. Fiorentino, classe 1969, ha studiato Lettere e Filosofia all’Università di Firenze e ha conseguito un dottorato in Ayurvedica negli USA. Dal 2000 è stato a Dublino e Galway, poi in India, Punjab e New Delhi, per approfondire la cucina ayurvedica. Dal 2005 al 2011 è stato executive chef della cucina del ristorante Joia di Pietro Leemann a Milano e contemporaneamente è stato docente in alcuni istituti alberghieri. Ha inoltre collaborato con l’Associazione Vegetariani Italiana, l’Istituto Europeo di Oncologia di Umberto Veronesi, la Scuola di Cucina di Alma e Arte del Convivio. Infine è stato executive chef di Organic Academy, Accademia di alta cucina naturale e vegetariana. La mia vita in verde è il libro autobiografico da cui ho tratto la ricetta del Pan di Spagna veg allo zafferano che ho farcito con crema pasticcera leggera e decorato con mirtilli e fiori di zucca. Ecco come ho fatto…

Ingredienti per un Pan di Spagna veg da 850 gr.

  • 300 gr. di farina tipo 2
  • 270 gr. latte di mandorle
  • 150 gr. zucchero di canna
  • 140 gr. olio di mais
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 bustina di cremor tartaro
  • un pizzico di sale
  • la scorza grattugiata di 1 limone bio

Setacciate in una ciotola capiente gli ingredienti secchi e mescolateli con un cucchiaio. In un bicchiere mescolate insieme i liquidi e lo zafferano. Versate i liquidi negli ingredienti secchi e frustate fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Infornate in uno stampo 28 x 22 cm. a forno 170°C per 30′. Togliete dal forno e lasciate raffreddare almeno un’ora prima di sformare.

Nel frattempo, preparate la bagna all’alchermes con

  • 200 ml di acqua
  • 175 gr di zucchero semolato
  • 75 ml di liquore alchermes

Mettete una soluzione di acqua e zucchero in un tegame sul fuoco. Appena lo sciroppo comincia a bollire, spostate dal fuoco e aggiungete l’alchermes. La bagna è pronta; lasciatela raffreddare.

Intanto preparate una crema pasticcera leggera con:

  • 500 ml di latte intero fresco
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1/2 stecca di vaniglia
  • 60 gr. farina 00

Mettete a bollire il latte con la vaniglia. A parte, fate un pastello di zucchero e le uova, poi aggiungete la farina setacciata. Quando il latte bolle, aggiungetelo alla pastella e riportate sul fuoco. Fate bollire, sempre mescolando, per 7 minuti. Togliete la buccia di vaniglia a fine cottura. Lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto.

Quando tutte le preparazioni sono fredde, bagnate il Pan di Spagna veg con la bagna all’alchermes, spalmate di crema tutti i bordi liberi, guarnite con 280 gr. di mirtilli e 6 fiori di zucca.

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