Diario di cucina, settimana 1 e 2. Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori

Già sapete che ho frequentato il Corso professionale di Cucina della Genius Food Academy di Bologna, ma forse non sapete che ho iniziato il tirocinio al ristorante elegante (uauuuuu) i Corbezzoli di Bologna! Come sta andando? Bene, anzi benissimo! La brigata di cucina è giovane e pimpante e imparo un sacco cose by doing – 😀 ma #vabanacagher, come direbbe il mio amico Danilo Maso Masotti! In realtà, “va benissimo” per quello che mi riguarda, ma cosa ne pensano i miei tutor è tutto da capire. Una cosa è certa: io je vojo bene assaje e credo che sotto sotto (ma proprio scavando in profondità) anche loro me ne vogliano. Basta disinnescarmi, poi è tutto in discesa! Ok, ma stringendo, come va? Va più o meno così…

Stage in cucina, giorno #1

Ho usato il sottovuoto e l’abbattitore per il ragù e la demi-glace come se non ci fosse un domani, spremuto la produzione di limoni della costiera amalfitana degli ultimi 3 anni, cotto e impiattato i tortellini in brodo, criticato il brodo (gallina e cappone dice il sous-chef Luigi Balestriere, mhmhmhm, non so, non so), suonato la campanella per chiamare i camerieri che Fra’ Martino scansate che mo’ te imparo, imbracciato il sifone a mo’ di idrante (con lo chef che si guardava attorno per capire dove fosse l’incendio), fatta la spugna di melanzane e fatto le pesche osmotiche insieme al pastrychef Mario. Mangiate (di nascosto) tre cucchiaiate di pesche osmotiche e trangugiata una delizia al limone fantastica (che in realtà mi avevano detto di assaggiare e basta). Ho imparato che c’è differenza tra assaggiare e mangiare. A dirla tutta, ho anche buttato le verdure che Antimo “El Nenè” Ferrari doveva impiattare, ma Antimo mi ha detto: “France’, non vi preoccupate che si rifanno subito subito!” 

Stage in cucina, giorno #2

Ho fatto gli stuzzichini insieme ad Antimo e poi da sola. I suoi erano: polpette di melanzane in salsa di pomodoro e foglia di basilico, chips con scarola e salsa di carote, boule di pasta fillo con ricotta, arachidi e germogli di piselli. Io avevo a disposizione gli stessi ingredienti, ma guardando con occhio distaccato i risultati dei miei sforzi si direbbe che ho dimostrato che cambiando l’ordine dei fattori il risultato cambia eccome! Purtroppo non mi hanno lasciato usare il sifone, perché hanno riso troppo ieri.

Stage in cucina, giorno #3, ovvero “Scene da un matrimonio campano/pugliese”

Protagonisti, lo chef Giuseppe Tarantino nella parte dello sceffo e Luigi nella parte di Giggi ‘o sceff. Con la gradita partecipazione di Antimo. Più una serie infinita di Giuseppe, Giovanna, Yasser, Tariq, France’ ecc ecc ecc dentro e fuori dalla cucina che pareva di stare a teatro a vedere De Filippo. Colonna sonora di Giggidalessio, anche se mi hanno giurato che “no, non è lui”. Bugiardi. Fino alle ore 12 trama abbastanza chiara. Ho fatto:

  • 75 friselle campane che non si chiamano “friselle” ma “freselle” e a quanto pare c’è la sua bella differenza perché non si fanno coi pomodorini ma col pomodoro ramato e il pomodoro non si schiaccia a mano ma si taglia e non ci si mettono “li chiappari” – come fanno a Gallipoli, e a Nardò pure – ma solo il basilico
  • 100 spiedini di carne, con salsiccia, scamone e pancetta. In realtà, al momento di cuocerli, lo chef ne ha contati 89. Quindi ho fatto i mancanti, che ancora mi chiedo dove siano andati a finire
  • 15 piade squacquerone e rucola ognuna di esse tagliata in 16 spicchi (ma qui giocavo in trasferta e non all’estero, come con le freselle)

Dopo non c’ho capito più niente, quindi né io né voi sapremo mai cosa ho fatto fino alle 16.30.  Ho imparato che in cucina tutto fila liscio finché gli sposi non arrivano al ristorante. Dopo si scatena l’inferno.

Stage in cucina, giorno #4

Ho imparato che è impossibile rimanere chiusi dentro il freezer e quindi non serve togliersi una ciabatta per metterla tra la porta e lo stipite, come faceva nonna quando lavava i pavimenti e inseriva le pattine in mezzo all’uscio per fare corrente e asciugare in fretta. La porta del freezer è in pendenza e tende a stare aperta piuttosto che a chiudersi. Inoltre all’interno c’è pure il maniglione antipanico. Tutto bene! Passata la paura e risolto pure il problema di avere un piede congelato!

Stage in cucina, giorno #5

Ho imparato che:

  • devo arrivare al ristorante salendo da via della Croara e non viale monumentale, che sparpaglio tutto il ghiaino. Due considerazioni. La prima: bene faceva Valentina Bolognini a dubitare che trovassi l’entrata. La seconda: i giardinieri si sbracciavano correndomi incontro non proprio per salutarmi festanti…
  • c’è una bella differenza fra “France’ sto acciso!” e “France’, sto a piezz proprio! “
  • la differenza tra uno stuzzichino elegante e una cagata sta tutta nella scelta delle dimensioni delle foglie di basilico

In compenso non siamo ancora arrivati a stabilire se è più potente la Madonna dell’Arco o quella di San Luca. Vedremo…

Stage in cucina, giorno #6

E niente, questo che vedete nella foto in copertina è un pezzo di noi, anzi ‘nu piezz, come direbbero Luigi e Antimo. Ci stiamo noi tre e Tao. Mancano Michela Pola, in viaggio, ‘o scieffo, il pastrychef, Asia e altri 52 personaggi in cerca d’autore che entrano e escono di continuo in cucina e che io non ho ancora capito se è sempre lo stesso che si traveste o son tanti proprio. Oggi matrimonio di Gioacchino e Katia. Io ho fatto i finger food insieme a Tao e ho pulito gamberi mazzancolle e calamari per un risottino. Per 115 persone! #maronnaellarc #maronnaepompei #maduneinaedsanlocca aiutatemi voi che non so da che parte iniziare.

Stage in cucina, giorno #7, ovvero “del brodo”

Questo è uno dei due pentoloni di brodo che ho filtrato, messo sottovuoto e abbattuto. Lasciamo perdere che ogni pentolone conteneva circa un ettolitro di brodo. La domanda da fare è: CHE TIPO di brodo? Luigi dice che è “brodo per tortellini bolognesi”, cioè fatto di cappone, gallina, sedano, carota e cipolla. UN MOMENTO! Quello è “al brudein pr i malè”, quello che nonna metteva su se noi cinni stavamo male! Sì, perché lei “al brod pr i turtlén” lo faceva con:

  • una gallina intera, zampe comprese, o, in alternativa, un pezzo di cappone (in quel caso, senza zampe)
  • una lingua di manzo intera
  • un pezzo di copertina
  • un pezzo di doppione
  • un midollo
  • due ginocchia
  • sedano, carota e cipolla

Veniva un brodo con delle stelle di grasso grandi come delle unghie e con un profumo e un sapore che resuscitava pure i tortellini di Giovanni Rana.
Luigi mi dice “Facciamo così: mo’ lo diciamo allo sceffo che il suo è un brodo per gli ospiti del Bellaria. Ma non il relais, l’ospedale proprio!” Non so perché, ma non mi sembra una buona idea, quindi preferisco di no. Sempre Luigi dice che a Napoli si fa di verdure con un pezzo di carne.
A prescindere da cosa uno ci mette in pentola (a sto punto metteteci pure un coccodrillo che per me è uguale) nonna diceva che il brodo vien buono se la carne è messa dentro l’acqua fredda. Se la carne vien messa dentro all’acqua bollente, viene un brodo tristo ma un buon bollito. 
Che dice lo sceffo Luigi? E Antimo?

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