Diario di cucina, settimana 3. Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori

Prosegue lo stage al ristorante elegante i Corbezzoli di Bologna. In attesa del rientro da Bali di Michela Pola, mia compagna di avventure culinarie, ho passato il weekend insieme allo Chef Giuseppe Tarantino, a Luigi Balestriere, a Antimo Ferrari e a Tao. Ecco come è andata…

Stage in cucina, giorno #8, ovvero “Che differenza c’è tra Alice nel Paese delle Meraviglie e me, che sto nel Paese delle Stoviglie?”

La differenza sta tutta nel fatto che lei ha incontrato quei due idioti di Pinko e Panko che l’han fatta uscire pazza, io invece solo Panko, che però mi ha fatto uscire dai gangheri uguale. Cos’è il panko? Sulla confezione c’è scritto “pane bianco in scaglie ideale per fritture alla giapponese”. Bene, ma non benissimo. Il colore bianco candido e la consistenza in scaglie mi hanno ricordato il sapone di Marsiglia per bucato; a toccarlo, poi, sembra segatura e forse lo è veramente, dato che alla 60esima polpetta che si è sfaldata mi è passato per la mente di riutilizzarlo per assorbire la piscia del gatto. E invece no, perché pure costa caro! Alla 61esima polpetta, ho imparato che la sequenza giusta per fare aderire il panko alla carne è:
1) infarinare bene la polpetta e scrollarla della farina in eccesso
2) tuffare la polpetta nell’uovo sbattuto (uovo intero, non solo tuorlo) e scrollarla dell’eccesso
3) impanarla con pangrattato (non fette biscottate sbriciolate, mi raccomando, che il panko sennò non aderisce)
4) metterla IN ABBATTITORE (o in freezer) per 15 minuti
5) rituffarla nell’uovo (velocemente, non lasciandola in ammollo, sennò si stacca la prima panatura)
6) passarla infine nel pane panko
Adesso le polpette superstiti dormono in abbattitore, in file ordinate e tutte belle “pellicolate”. Domani, quando le friggeremo, vedremo che succede. Se il panko si stacca son ca..i, sappiatelo!

Stage in cucina, giorno #9, ovvero “Di vongole e cozze” (niente facile ironia, pliz!)

Ad attendermi al ristorante stasera c’erano 5 (diconsi cinque!) contenitori di cozze e vongole, già pulite e cotte, a cui dovevo solo togliere il frutto. Ora, metà del lavoro era già stata fatta, direte voi, e non lo metto in dubbio. Ma detto questo, avete idea di quante ca..o di cozze e vongole ci siano in un contenitore 60x40x13? E in cinque? La prima barella (perché è così che si chiama O.O) è andata via liscia, a metà della seconda son partite le orazioni alla Madonna dell’Alto Mere ma si vede che quella ascolta solo LinoBenfi, alla terza ho dubitato di essere la reincarnazione del pelapatate della Moby Dick, al quarto mi sono offerta volontaria per fare qualsiasi cosa ma basta vongole, al quinto ho provato a dire “eh ma son tutte chiuse, che faccio butto?” ma lo chef non ci ha creduto.
In ogni caso, ho imparato che:

  • le cozze, gli togli il bisso e son già pulite (su le mani per le cozzeeeeeee)
  • le vongole spurgano in acqua fresca (non fredda) con 21 grammi di sale su litro
  • cozze e vongole si aprono in una padella rovente con olio e aglio in camicia. E basta.
  • con un colino fine oppure con la tela devi filtrare il sughetto per togliere la sabbia residua
  • quando togli il frutto dalla cappa lo conservi in un contenitore con un po’ di acqua “della fontana” come dice lo chef, che poi è il rubinetto

Auguri ai miei due cheffi Luigi Balestriere e Giuseppe Tarantino che tra il 12 e oggi han fatto gli anni! 🎂🎉🎊

Stage in cucina, giorno #10, ovvero “Di gamberi e mazzancolle”

Il gambero è un animale feroce pure da morto, come bene ha detto ieri la mia amica Daniela Iotti. Prova ne siano il pollice e l’indice scorticati, che ora mi aspetto minimo minimo 15 punti di invalidità e l’assegno di cura. La mazzancolla invece è meno fetusa. Il gambero è fatto al contrario perché cammina all’indietro e c’ha l’intestino sulla schiena. Sgusciare il gambero è facile, la menata è togliere l’intestino. Dopo due contenitori 60x40x13 di gamberi da pulire ho imparato che ci sono tre tecniche:

  1. stacchi le zampe, togli il carapace, ti armi di uno stuzzicadenti, infili la punta circa a metà schiena, arpioni e sollevi delicatamente il filamento nero (senza romperlo, però, sennò ti tocca di ripartire da un altro punto della schiena, stando magari più attento)
  2. stacchi le zampe, togli il carapace, ti armi di un coltellino, incidi la schiena del gambero per il lungo. A sto punto dovresti aver liberato il filamento nero. Sciacqui il gambero sotto l’acqua fredda corrente (che in questo caso fa il lavoro sporco al posto tuo)
  3. MA LA VERA BAZZA È FARE COSI’: prendi tra le dita la coda del gambero là dove è attaccata al carapace, la ruoti e la tiri verso l’esterno, lo fai delicatamente perché, se sei stato abbastanza abile e molto fortunato, sei riuscito a prendere tra le dita pure l’intestino. A sto punto sfili coda e intestino, e poi via zampette e carapace.

In tutto questo, non sottovalutare che il gambero si ribella, pure da morto. Nelle foto, i gamberi prima durante e dopo la pulizia e le ferite di battaglia. 

PS: ieri alle 18 matrimonio moldavo. Alle 19 apertura del cocktail, alle 19.30 stavano già tutti cantando Romagna mia. Forse siam andati giù un po’ troppo pesi con l’alcol?

Stage in cucina, giorno #11, ovvero “Della rosolatura del filetto”

Ieri mattina Antimo mi ha insegnato a rosolare i filetti. A lui, che da bambino sognava di fare il macellaio, vengono benissimo, quindi perché non approfittarne? Rosolare la carne significa cuocerla velocemente e a alte temperature in padella, in modo che faccia una crosticina. Dopo di che si prosegue la cottura in forno, ad esempio. Ecco le 10 mosse da seguire per rosolare un filetto, se vuoi che ti venga ‘na bellezza proprio:

  1. metti una padella sul fuoco vivace a scaldare benissimo
  2. nel frattempo, prendi il filetto e lo asciughi con un po’ di tela (meglio non usare la carta assorbente, che si sfilaccia e si attacca alla carne)
  3. quando la padella è caldissima, abbassi la fiamma e metti l’olio, poi rialzi la fiamma
  4. quando l’olio è caldissimo e fa le bollicine metti il filetto in padella. Antimo ne metteva tre alla volta, io uno perché non è facile le prime volte
  5. fai rosolare il primo lato del filetto, senza muoverlo, finché non vedi che inizia a fumare
  6. a sto punto prendi una pinza per carne, lo giri e cuoci l’altro lato
  7. ripeti l’operazione con gli altri due lati
  8. aggiungi burro, aglio in camicia schiacciato e erbe aromatiche a piacere, poi nappi la carne, cioè continui a cuocerla cospargendola di cucchiaiate di burro fuso
  9. togli la carne e la metti a scolare del grasso in eccesso su una gratella
  10. pulisci bene la padella e riparti con un altro filetto

Facile? Non credo proprio. Un filetto rosolato bene deve essere:

  • rosolato uniformemente su tutti i lati
  • non bruciato, ma nemmeno pallido
  • morbido e aromatizzato al punto giusto
  • integro, ed è per questo che si deve usare la pinza da carne e non la forchetta

Nella foto, Antimo in azione, o meglio: le sue mani, ma c’è tutto un corpo attorno, fidatevi

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