Diario di cucina, settimana 4. Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori

Stage in cucina, giorno 11, ovvero “Della rosolatura del filetto”

Ieri mattina Antimo mi ha insegnato a rosolare i filetti. A lui, che da bambino sognava di fare il macellaio, vengono benissimo, quindi perché non approfittarne? Rosolare la carne significa cuocerla velocemente e a alte temperature in padella, in modo che faccia una crosticina. Dopo di che si prosegue la cottura in forno, ad esempio. Ecco le 10 mosse da seguire per rosolare un filetto, se vuoi che ti venga ‘na bellezza proprio:

  1. metti una padella sul fuoco vivace a scaldare benissimo
  2. nel frattempo, prendi il filetto e lo asciughi con un po’ di tela (meglio non usare la carta assorbente, che si sfilaccia e si attacca alla carne)
  3. quando la padella è caldissima, abbassi la fiamma e metti l’olio, poi rialzi la fiamma
  4. quando l’olio è caldissimo e fa le bollicine metti il filetto in padella. Antimo ne metteva tre alla volta, io uno perché non è facile le prime volte
  5. fai rosolare il primo lato del filetto, senza muoverlo, finché non vedi che inizia a fumare
  6. a sto punto prendi una pinza per carne, lo giri e cuoci l’altro lato
  7. ripeti l’operazione con gli altri due lati
  8. aggiungi burro, aglio in camicia schiacciato e erbe aromatiche a piacere, poi nappi la carne, cioè continui a cuocerla cospargendola di cucchiaiate di burro fuso
  9. togli la carne e la metti a scolare del grasso in eccesso su una gratella
  10. pulisci bene la padella e riparti con un altro filetto

Facile? Non credo proprio. Un filetto rosolato bene deve essere:

  • rosolato uniformemente su tutti i lati
  • non bruciato, ma nemmeno pallido
  • morbido e aromatizzato al punto giusto
  • integro, ed è per questo che si deve usare la pinza da carne e non la forchetta

Nella foto, c’è Antimo in azione, o meglio: le sue manone, ma c’è tutto un corpo attorno, fidatevi!

Stage in cucina, giorno 12, ovvero “Della torta tenerina e della sua cottura”

Ieri sera sono stata in pasticceria con Mario Powa C Poerio e abbiamo parlato della torta tenerina ferrarese e della torta caprese. Ho scoperto che sono parenti strette, e chi l’avrebbe mai detto? Entrambe sono super cioccolatose, ma soprattutto morbide dentro e croccanti fuori e non è solo questione di ingredienti o di dosi, ma soprattutto di sbattute e di forno! Ho imparato che la crosticina sulla tenerina viene SOLO se separi le uova, fai la sbattuta di tuorlo e zucchero, e a parte monti l’albume. Se invece fai una semplice sbattuta di uovo intero e di zucchero, la crosticina non verrà MAI fuori. Nella torta caprese, le mandorle ci danno una mano a ottenere la croccantezza della superficie.

Le altre cose che ho imparato sono: 

  1.  che se vuoi ottenere un prodotto da forno morbido e umido, metti una ciotolina di acqua in forno mentre cuoci. Il vapore, quindi, non serve solo a fare la pulizia del viso… 
  2. in pasticceria sapere PERCHE’ una cosa si fa così piuttosto che colà è più importante di tutto il resto. 

La morale di questo post è: “Più studiamo, più scopriamo la nostra ignoranza.” (P.B. Shelley)

Stage in cucina, giorno 13, ovvero “Delle uova”

Allora ieri sera io e Antimo El Nenè Ferrari abbiamo lungamente disquisito di “ùova” e di “uòva” e alla fine ci siamo accordati che sono quelle cose che escono dalle chiappe delle galline. L’ho guardato fare l’uovo in camicia col vortice, che adesso si chiama oeuf poché perché in cucina, si sa, il francese è d’obbligo. Servono un pentolone di acqua e aceto messo sul fuoco a bollire, una frusta da pasticcere, una ramina, le uova (o ùova o uòva che dir si voglia, mia nonna ad esempio le chiama OVE), un contenitore con acqua e ghiaccio a portata di mano
Antimo, con le sue manone, ha fatto più o meno così:

  1. ha rotto un uovo in una coppetta
  2. con la frusta ha creato un vortice di acqua mescolando velocissimo, sempre nello stesso verso
  3. mentre c’è il vortice di acqua, ha fatto scivolare l’uovo nell’acqua
  4. l’ha lasciato lì finché l’albume non si è rappreso
  5. l’ha tirato fuori dall’acqua con la ramina
  6. e delicatamente l’ha messo a raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio

Alla fine ha composto un piatto bellissimo, ma c’era così tanto da fare ieri sera che non me lo ricordo. Chi vuole provare?

Stage in cucina, giorno 14, “Della frittura”

Ieri sera, per la prima volta, ho fritto DA SOLA le polpette per gli stuzzichini! Nello specifico erano polpette di caprino alle erbe aromatiche. Le ho trovate già fatte, quindi non ne so mezza di pangrattato, ùova o uòva (che dir si voglia), tempura con lievito o senza, birra, acqua gassata ecc ecc. In compenso, ne so a pacchi su COME si frigge, cosa che ho imparato grazie a Antimo El Nenè Ferrari, Tao e pure Mario Powa C Poerio, che a turno si sono avvicinati a prestare soccorso (alla friggitrice, mica a me): 

  1.  mettiamo nella friggitrice un sacco di olio, ma tanto proprio (crepi l’avarizia)
  2. quale olio? Quello di arachidi, che dà un gusto leggero e delicato (a differenza dell’olio di oliva) ed è comunque sufficientemente stabile alle alte temperature (anche se l’olio di oliva è più stabile)
  3. accendiamo la friggitrice e impostiamola alla temperatura adeguata all’olio che usiamo. 180° per l’olio di arachidi va bene, per non rischiare di superare il punto di fumo che è la gradazione oltre la quale l’olio diventa instabile e rilascia sostanze tossiche per il fegato.
  4. mentre l’olio si scalda, prepariamo una teglia con la carta paglia che assorbe l’unto in eccesso e teniamo a portata di mano la ramina
  5. quando l’olio ha raggiunto la sua temperatura ideale (un termometro da cucina costa 10 euro, quindi d’ora in poi non c’è motivo di usare i Samurai) buttiamo POCHE polpette alla volta, così non facciamo crollare la temperatura! Per me, che mi annoio subito, resistere alla tentazione di buttarle tutte insieme è la parte più difficile!
  6. LASCIAMO LE POLPETTE IN SANTA PACE DENTRO LA FRIGGITRICE e non tiriamole continuamente fuori per controllare la cottura, sennò le impregniamo di olio!!! (altra parte difficile per me, che VOGLIO VEDERE COSA SUCCEDE LA’ DENTRO MENTRE IO SONO QUI FUORI)
  7. quando la prima polpetta risale a galla, controlliamo la cottura di quella. Se è pronta, mettiamola nella carta paglia e togliamo anche tutte le altre, che son pronte.

Che fatica… Nella foto, le polpette di Luigi Balestriere prima e dopo la cura

Stage in cucina, giorno 15, “Del ragù”

Allora, Luigi Balestriere mi dice: “Metti sottovuoto la bolognese e abbattila” e io mi sento a disagio per tre motivi:

  1. in cucina, di bolognese ci sono solo io
  2. i sacchetti per il sottovuoto si differenziano dai sacchi per cadavere solo per il colore
  3. per abbattere qualcuno bisogna saper usare un’arma e io non sono capace

Dopo 30 secondi capisco che si riferisce al RAGU’ ALLA BOLOGNESE, da porzionare in mono-dosi, mettere sottovuoto e abbattere a -18°C. Tiro un sospiro di sollievo, “Non mi odia, sono salva!”

Ovviamente ci raduniamo attorno al pentolone e inizia il dibattito sul VERO ragù alla bolognese e lì davvero non ne usciamo vivi. Su sedano carota e cipolla tutti d’accordo. Sul taglio della carne pure. Il dibattito è: passata o concentrato di pomodoro? Mario Powa C Poerio dice “Concentrato!” e io concordo con lui. Mia nonna Idima Zappi, detta Norina, usava il doppio concentrato di pomodoro Mutti. Sua madre Clementa Mazzini, morta a 107 anni, usò per tutta la va vita il triplo concentrato di pomodoro. Io lo faccio come la Norina.

Una cosa di cui non abbiamo parlato è: burro o olio di oliva? La Clementa Mazzini lo faceva con POCHISSIMO burro, che agli inizi del Novecento nelle nostre campagne l’olio non si sapeva nemmeno cosa fosse. Sua figlia, Norina, aveva l’abitudine di farlo con metà burro e metà olio. Io ci metto l’olio, perché son moderna.

La ricetta della foto di anteprima è quella che più si avvicina al ragù che faceva nonna. C’è il burro, il guanciale (e non la pancetta), la cartella, NON C’E’ IL VINO (che né la Clementa né la Norina mettevano). Se sostituite i 300 gr di passata con 150 gr di doppio concentrato sentite il profumo di casa mia, che Lorenzo Diani ben ricorda (cosa faceva Nonna Elsa?) Voi che fate?

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