Diario di cucina, settimana 5. Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori

Stage in cucina, giorno 16, “Dell’importanza della mise en place, o linea”

Dopo aver preparato gli stuzzichini, vado in pasticceria da Mario Powa C Poerio. Mentre lui prepara un’insalata di frutta, faccio le pesate per la torta tenerina e il plumcake MA in quantità industriali, tipo: impasti da 60 uova O.o Partiamo male perché leggo la ricetta della tenerina e mi accorgo che in pasticceria c’è poco di tutto. Quindi: vado in cella frigo, prendo il burro e il cioccolato e li porto in pasticceria; vado in gabbia ristorante (che è la dispensa), prendo lo zucchero e lo porto in pasticceria; torno in cella frigo, prendo le uova e le porto in pasticceria; meno male che di farina ce n’è a sufficienza, ma torno in cella frigo per prendere il latte, poi lo porto in pasticceria. A sto punto, mi arrampico nell’armadietto in alto e prendo la bilancia, vado in zona lavaggio e prendo i contenitori, i cucchiai, i mestoli, le pentole, accatasto tutto sul piano di lavoro e… mi rendo conto (anche senza Mario) che sembra scoppiata una bomba! Prima che io riparta con le pesate dei plumcake, Mario mi stoppa e mi insegna come si legge una ricetta con gli occhi del pasticcere, cosa indispensabile se si vuole sopravvivere in un laboratorio professionale.

  1. leggiamo tutta la ricetta fino alla fine per capire di che attrezzatura abbiamo bisogno. Servono contenitori, ciotoline, vaschette? Quante e quali? Servono le posate? Quante e quali? Servono pentole? Quante e quali? Serve il minipimer? L’impastatrice? Bene! Partiamo da qui: prendiamo tutta l’attrezzatura che ci serve e mettiamola sul piano di lavoro, meglio se in ordine di utilizzo, cioè minipimer vicino ai bicchieri, ciotoline per le pesate vicino alla bilancia e ai cucchiai, …
  2. torniamo alla lista completa degli ingredienti e rendiamoci conto di cosa abbiamo bisogno e di dove sta, in modo da prendere tutto in una volta sola ed evitare di fare continui avanti-e-indietro tra la cella, la dispensa e il piano di lavoro.

Il senso di allestire una mise en place, o linea, sta tutto qui: ottimizzare i tempi e darsi un ordine mentale e operativo, e questo vale per la pasticceria, per la cucina del ristorante e – perché no – per la cucina di casa.

A me, che sono Gran Cavaliere del Disordine e dell’Approssimazione, è venuto da star male solo a pensare a tutto sto ordine e a tutta sta disciplina, ma ho promesso a Mario che avrei fatto una linea decente per la ricetta dei plumcake. Ho fatto una fatica bestia, ma devo ammette che alla fine tutto era molto più organizzato e pulito.

Un’ultima cosa: se dovete pesare per due ricette, ricordatevi di scrivere su ogni contenitore a COSA vi servirà quella farina, quel burro, quello zucchero, quelle uova, … sennò vi capiterà quello che è capitato a me, che ad un certo punto mi sono trovata con 2 contenitori di tutto ma in quantità diverse, e così ho dovuto ripesare tutto perché non mi ricordavo più quali erano per la tenerina e quali per i plumcake. #celapossiamofare e #celafaremo #primaopoi

Stage in cucina, giorno 17 (anteprima), “Di Mario Powa C Poerio, che ha SEMPRE ragione”

Mario ha SEMPRE ragione
Mario ha SEMPRE ragione
Mario ha SEMPRE ragione
Mario ha SEMPRE ragione
Mario ha SEMPRE ragione
Mario ha SEMPRE ragione
Mario ha SEMPRE ragione
Mario ha SEMPRE ragione
Mario ha SEMPRE ragione
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Mario ha SEMPRE ragione
Mario ha SEMPRE ragione
Mario ha SEMPRE ragione

Sono 100 + 1 in omaggio, Mario! (e il tempo della colazione è andato. A pranzo, facciamo il riassunto della sera 17)

Stage in cucina, giorno 17, “Di profiteroles”

Mi sa che Luigi, Antimo e Tao vogliono decomprimersi un attimo dalla mia presenza e quindi mi invitano ad andare in pasticceria da Mario, che CERTAMENTE ha dei peccati da scontare, anche se non ho ancora scoperto quali. Prima litighiamo sul diametro del coppa-pasta per coppare la pasta fillo e alla fine ha ragione lui, poi litighiamo sull’uso del colino a valvola e alla fine ha ragione lui, poi facciamo insieme la crema pasticcera, forse perché così ha la scusa per rimandarmi in cucina a cuocerla e decomprimersi a sua volta dalla mia presenza. La crema pasticcera la facciamo col metodo classico, quindi nulla da segnalare. Invece, mi son sempre scordata di dire che io e Mario avevamo fatto anche la glassa di copertura dei profiteroles! Allora, una sera Mario dice: “Dobbiamo fare la copertura per i profiteroles. Ma bella, non come quelle tristi che ho visto fare solo qui in Emilia e in Lombardia!” e mentre parla io rivedo piramidi di profiteroles coperti di salsa color grigio-marrone, tonalità che il Pantone stesso definisce “merde-de-chat”. Intanto, Mario sta dicendo che se vogliamo preparare profiteroles belli, essenziali, eleganti la copertura a specchio è quel che fa per noi. Io son proprio d’accordo con lui, e non cambio idea neanche quando vedo la lista degli ingredienti, che solo a leggerla il picco glicemico raggiunge i livelli del debito italiano. Ci vogliono:

  • panna fresca intera, quella al 35% di grassi, una tanica
  • cacao amaro, a badilate
  • zucchero, una carriola
  • acqua
  • gelatina alimentare

Facciamo così. Mettiamo a ammollare la gelatina nell’acqua. Intanto col minipimer frulliamo insieme la panna, il cacao amaro, lo zucchero e l’acqua. Portiamo il tegame sul fuoco fino al primo bollore. Mario dice che per fare una cosa fatta bene ci vorrebbe un aggeggio di Beaumé che costa un botto, e quindi noi facciamo finta che 105°C bastino e non si offende nessuno. Togliamo dal fuoco, filtriamo col chinois fine e, quando la glassa si è un po’ raffreddata, uniamo gelatina. La usiamo a 32-36°C. Il termometro (quello normale, e non il Beaumé) ce l’abbiamo e quindi usiamolo. Nella foto, i profiteroles di Mario, pieni di crema pasticcera e ricoperti di glassa a specchio, così come da foto sul sito. Foto che per una volta corrisponde a vera verità!

Stage in cucina, giorno 18, “Di piselli e cetrioli (non fate gli sciocchini che vi vedo)”

Ieri sera NON ho fatto polemica SU NULLA! Non preoccupatevi, non è che son malata, sono solo stanca un bel po’. Abbiamo fatto un sacco di cose, in cucina:

  • ho preparato gli stuzzichini abbastanza bene (ho detto ABBASTANZA, perché la linea era un po’ disordinatina, ma poco, a mio parere)
  • ho “messo sottovuoto e abbattuto la bolognese” senza scompormi, anzi con una buona dose di cinismo e distacco
  • ho aiutato in pasticceria.

Come premio per aver fatto la linea delle torte ABBASTANZA bene, Mario mi ha fatto assaggiare la granita ai piselli e anice stellato e la mousse ai cetrioli canditi. Che dire? BUONISSIME entrambe, forse vince la granita ai piselli, o forse il cetriolo candito, non so ancora decidermi. Quindi, ho imparato che anche i legumi e i vegetali sono, a loro modo, bi-sex-trans-gender-un-po’-de-là-un-po’-de-qua perché a volte si sentono salati e altre volte si sentono dolci. Non c’è nulla da meravigliarsi, è la natura!

Stage in cucina, giorno 19, “Di st(r)agiste e di tutor”

…e niente, la foto in evidenza dice tutto di come Michela Pola e io ci troviamo al Ristorante Corbezzoli del Relais Bellaria di Bologna. Siamo nel laboratorio di pasticceria. Alle nostre spalle c’è Mario Poerio, gongolante come Don Lurio quando lanciava il balletto con le Kessler. In primo piano, i suoi due dessert di punta, il babà al rum e la variazione di cioccolato: 29 tipi di cioccolato diversi, aromatizzati in 72 modi, presentati in 49 consistenze, cotti in 32 modi diversi (anche soffiandoci sopra)! La foto è ingannevole, perché sembra che i dessert li abbiamo fatti noi; la realtà, invece, è diversa, e a me piace ancora di più. Quei dessert – i migliori in menù, i più complicati e articolati – li ha preparati Mario, al termine di una lunga serata conclusiva di una lunga settimana, quando ormai il servizio era finito ed era ora di iniziare le pulizie. Michela e io eravamo stanchissime, accaldate e affamate (direi che ce lo si legge in faccia). Anche Mario lo era, bien sur. Eppure, senza che gli chiedessimo nulla, prima di andare a cambiarsi, si è rimesso all’opera e ha preparato le ultime due delizie della serata. Non per i clienti paganti, ma per noi, due stagiste. Il bel gesto di un grande pasticcere, che è prima ancora una gran bella persona. Ciao Mario, fai buone ferie, e torna presto che Michela e io ti aspettiamo!

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