Diario di cucina, settimana 6. Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori

Stage in cucina, giorno 20,  ovvero “C’è sale e sale (di Maldon)”

Ieri sera tutto normale, nulla da segnalare, e quindi vi racconto quella del sale. Allora, Antimo mi dice: “France’, fa accussì: io ti passo il trancio di salmone e tu ci metti sopra un po’ di sale di Maldon, ok? e mi mette in mano un contenitore con quello che a me sembra comune sale grosso. Visto che non è obbligatorio tacere, anche se in alcuni casi sarebbe fortemente raccomandato, inizio a interrogarlo:

  • Cos’è il sale di Malton?
  • Maldon, Francè
  • Malpon?
  • Francè, Maldon, Mal-Don
  • Malgon?
  • France’, MALDON, con la D! 
  • Ah ok, va bene, bastava dirlo. Ma cos’è?

Passa Luigi a salvare Antimo (che ne avrebbe ben a basta di impiattare e invece si ritrova pure la piattola da gestire). Imparo da lui che il Sale di Maldon è il sale gourmet per eccellenza, il dettaglio che fa la differenza, un po’ come la foglia di basilico piccola è il discrimen tra lo stuzzichino figo e una cagata di antipasto. E’ un sale di affioramento (e non di cava) e prende il nome dalla cittadina gallese in cui è prodotto. La verità è che sala come il suo fratello, quel povero imbecille del salgemma. E’ la sua forma a scaglie o, come dicono gli inglesi, in flakes, che lo rende fighissimo. I flakes sono così friabili da poter essere sbriciolati fra le dita senza nessuno sforzo. Al palato risultano croccanti. Il loro sapore non è così ignorante come il sale normale, ma è più fine ed elegante. Ho fatto un giretto su internet, il sito è questo http://www.maldonsalt.co.uk/ Vale la pena di dargli un’occhiata per lo storytelling che ci hanno costruito attorno. Domenica sono stata da Eataly e ho visto che il sale di Maldon costa la bellezza di 75 euro al chilo (c’ho fatto pure la foto)! Massimo rispetto, ma a sto giro mi sento proprio di dire che “il gourmet non fa per me!” Che ci fa pure rima.

Stage in cucina, giorno 21, “Di xantana e lecitina”

Ieri sera, tutto bene: ho partecipato allo show cooking Swing in Pool, la cena gourmet che il Relais Bellaria organizza ogni mercoledì sera a bordo piscina, e ho affiancato Luigi Balestriere al buffet dei primi. A proposito di primi e salse di accompagnamento, vi racconto questa. Sempre lui, Luigi ‘o sceffo, una sera mi fa: “Facciamo la salsa al Parmigiano. Metti nel bimbo (che sarebbe poi il Bimby) panna, burro, parmigiano-reggiano, sale, pepe, noce moscata e xantana. Inizia a montare, che poi arrivo.” Ora, ISSO, all’alba della sesta settimana che trascorriamo insieme, dovrebbe ben sapere che se la S e la Z sono un grosso problema per i bolognesi, figuriamoci la X, e quindi dovrebbe scandire BENE le lettere quando parla con me. E invece no! ISSO si mangia le lettere, le parole, le frasi tutte intere o, quando va bene, le biascica. Così, quando mi dice di mettere “xantana nel Bimby”, m’immagino Santana che canta Corazon Espinado sempre più veloce, mentre passa da velocità 4 a 10, e gli volano via il cappello e la chitarra e i baffi e la camicia tutta intera. Mi scompiscio di risate per tre minuti, poi mi riprendo e scopro che la xantana, o gomma di xantano, è una gomma naturale che viene usata per stabilizzare le salse. E’ quindi un  additivo alimentare – E415 –  che fa parte del gruppo degli additivi come addensanti. A guardarla è una polvere color crema; l’ho annusata e non sa di niente, ma fa starnutire un tot. Chimicamente è un polisaccaride, cioè un carboidrato, o semplicemente uno zucchero.

Altro additivo, questa volta della famiglia degli emulsionanti, è la lecitina di soia – E322. E’ un fosfolipide in grado di unire sostanze che in natura non stanno insieme, come acqua e lipidi o acqua e aria. In pratica, il fosfo- si lega all’acqua e il -lipide a altri lipidi oppure all’aria, così si forma una specie di trenino composto da vagoni che senza la lecitina non starebbero MAI insieme. Grazie a queste sue proprietà è usata per aumentare la durata delle preparazioni instabili, per esempio le spume, le schiume e le arie. Le arie si utilizzano come decorazione del piatto e sono delle specie di diluizioni degli aromi da cui derivano. Ad esempio, l’aria di edamame si ottiene frullando un po’ di acqua di cottura dei fagioli edamame con acqua calda in cui è stata stemperata la lecitina di soia e sa effettivamente di edamame. Luigi ci ha decorato un piatto vegano.

Stage in cucina, giorno 22,  anteprima

Cosa avranno combinato stasera al ristorante i due personaggi nella foto in evidenza (oltre a selfarsi, si capisce)? Domani nuova avvincente puntata de “La stragista e lo sceffo” (la serie che ha già vinto il premio Oscar per il miglior costume grazie al torcione in testa a mo’ di bandana)

Stage in cucina, giorno 22, “Di bellezza che genera bellezza”

Ieri sera in cucina sono stata affiancata a Luigi Balestriere. Nel pomeriggio gli avevo espresso il desiderio di fare qualcosa di nuovo. Non faccio in tempo ad arrivare ed eccomi accontentata: una barella piena di vongole NUOVE da pulire! 😀 Che bravo, Luigi, grazie!!! Ormai c’ho preso la mano e quindi ho fatto prestissimo: in meno di un’ora le vongole NUOVE erano già belle e che pulite e messe in cella frigorifero. A proposito, oltre le veraci e i lupini, esiste pure la varietà “tozza”, che è quella NUOVA che ho conosciuto da vicino ieri. Comunque non state a buttare soldi, che le vongole non son più belle, perché non è più stagione. A parte questo, ho fritto le polpette di melanzane, ho fatto il sugo di pomodoro, cotto il pane, cotto i tortellini e cotto l’agnello al sale di Maldon, con spinacini saltati e il purè di patate. Poi… E’ ARRIVATA UNA BELLA CLIENTE! A Luigi gli è passato il caldo tutto d’un colpo e si è messo in agitazione per farle un capolavoro di tartare, perché, si sa, “bellezza chiama bellezza”! Di conseguenza, io do DOVUTO:

  • disboscare l’orto per trovare le cime più belle di almeno 5 erbe aromatiche differenti
  • ribaltare la cella frutta e verdura per trovare 5 lamponi identici e perfetti
  • estrarre Excalibur dalla roccia per tagliare il filetto ad opera d’arte
  • cercare il piatto più bello che abbiamo e meno male che ne ho trovato uno di suo gusto, sennò mi mandava a Capodimonte a piedi

A proposito del piatto: lo levo dall’armadio, lo metto sul pass, lo controllo e poi torno a fare le mie cose. Non faccio tempo a fare un respiro che sento: Hiiiiiiiiiiiiiii, France’! Sul piatto ci sta UN PELO!! E’ lungo e nero!!!  

Ora, caro Luigi, stammi bene a sentire: 

  1. in cucina ieri sera eravamo in due, io e te, quindi il pelo lungo e nero poteva essere mio. Ma anche tuo!
  2. io sono un esemplare femmina – te ne sarai pure accorto – ma di essere umano, non di cinghiale! Cosa ti fa pensare che io abbia sulle braccia peli lunghi e neri?
  3. C’ho pure la casacca a maniche corte. Se li avessi, si vedrebbero. Oppure pensi che li tengo da parte per metterli sui tuoi piatti?
  4. Diciamocelo: TE sembri lo yeti.

Quindi, il pelo lungo e nero, DI CHI POTEVA MAI ESSERE? Sono offesa, e lo sarò pure stasera! Credo che mi passerà solo se dopo il lavoro mi offrirai una di quelle “delizie al limone” fatte da Mario C Powa Poerio. Sennò stavolta ti muro per davvero in cella freezer e ti servo al buffet degli sposi come baccalà.

Stage in cucina, giorno 23 “Di finger dolci e di amiche che hanno nel frattempo concluso lo stage”
Ieri sera lo chef Giuseppe Tarantino mi ha chiesto di fare un po’ di finger dolci per il matrimonio di oggi. Sono stata felice che me l’abbia chiesto, ma anche un po’ in ansia perché Mario Powa C Poerio è in ferie e mi ha fatto strano stare in pasticceria senza di lui. Mentre lo chef scriveva le dosi delle preparazioni, mi sono sentita come una trapezista che sta per iniziare il suo numero al trapezio senza la rete protettiva sotto e sa già in partenza che ALMENO UNA cazzata la farà. E infatti ho fatto la bagna per i babà mettendo il rum subito e non alla fine , evviva. Comunque, in un modo o nell’altro, ho cotto la crema catalana nel forno, ho fatto gli spiedini di frutta e ho preparato la panna cotta al caffè (nelle solite quantità industriali).
Ho avuto pure l’opportunità di dare una spolverata al cassetto dei ricordi e niente… ne è uscita una foto che mi piace molto. Cara Asia Scremin eccoci qui, nel selfie che ci siamo fatte l’ultima volta che abbiamo preparato i finger insieme prima della fine del tuo stage! Quella volta ne abbiamo preparati una montagna, e assaggiati giusto 2 (o 3 o 4 o 5 )
PS per Mario: ho messo TUTTO a posto nella stessa posizione in cui l’hai lasciato! e ho pulito bene gli acciai, anche gli sportelli. E ho anche fatto la revisione del frigo (ho eliminato la frutta brutta). E ho pulito bene le confezioni di gelato, così non impadello il frigo dentro!

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...