Cronache dal Laboratorio. Filetto di maiale con schiacciatina di patate al cumino e salse di spinaci e rapa rossa

Cari amici, come vi avevo anticipato qualche post fa, ieri sera nella sede di Bologna della Food Genius Academy c’è stata una cena a tema alla quale ho partecipato in veste di pétite chef insieme ai miei amici pétits chefs Michela, Sandro e Fabrizio e alla nostra tutor Fabiola Ciarleglio! Il tema era “la cucina del Trentino – Alto Adige tra tradizione e innovazione”. La formula è stata la solita: 4 chef per 4 portate e voto dei partecipanti sulla singola portata sulla base di alcuni parametri. Io ho preparato il secondo piatto.

Ho un po’ barato – lo confesso – perché mi sono fatta aiutare nell’invenzione del piatto dai miei tutor Luigi Balestriere, Antimo El Nené Ferrari e Mario C Powa Poerio del Relais Bellaria Hotel & Congressi 😉 Che poi non è che ho proprio BARATO-BARATO: ho chiesto un aiutino dalla cucina, ecco! In ogni modo il mio piatto erano i medaglioni di filetto di maiale agli odori del bosco su salsa di spinaci e rapa rossa con schiacciatina al cumino e chips di patate. Praticamente il titolo più lungo della storia gastronomica mondiale. Roba che ci vuole un menù a sei ante per farglielo stare tutto! 😀

Lo chef Giuseppe Tarantino mi ha detto che il filetto è venuto proprio bene mentre sull’impiattamento ci dobbiamo lavorare, perché potevo fare meglio. Io mi sono sforzata di mettere tutto al centro del piatto come mi hanno insegnato. Il fatto è che ho esagerato con la salsa di spinaci. Ok, ho capito! 🙂

Cose belle della serata:

  • la sala preparata da Fabiola in stile Halloween con tovagliato e tovaglioli neri a arancione, candele arancio, zucche ornamentali e zucche intagliate. Fantastica!
  • l’aiuto graditissimo e fon-da-men-ta-le di Francesca e Riccardo due petits chefs che hanno iniziato ora il loro percorso
  •  i miei amici che hanno risposto alla chiamata, come al solito, in massa. Ringrazio soprattutto Simona Mazzoli che mi ha fatto una bellissima sorpresa, come del resto tutti quelli che l’hanno preceduta e hanno partecipato alle serate precedenti!
  • i voti dei bambini, che sono stati “le penne al pomodoro più buone della mia vita” e “polenta numero 1”! ❤

Non scrivo nulla sulla musica in sottofondo (Holalaidi, Holalaidi, Holalaidi, Holalaidi  /  Holalaidi, Holalaidi, Holalaidi, Holalaidi  / Ho-la-lai-di, Lai-di, Lai-di, Lai-di, Ha-ho) sennò Fabiola mi accide proprio e io voglio vivereeeeeeeeeeeeee!

La prossima tappa del nostro viaggio gastronomico si fermerà in Puglia. 25 novembre. Vi aspettiamo!

Allora, avevo una linea di ingredienti che non stava in due metri quadrati di bancone. Quando ho visto tutti gli ingredienti e le attrezzature mi è venuto uno smalvino. Poi mi sono organizzata. Sono partita dalle salse, che come dice Luigi “si fanno da sole” anche se non è proprio vero

Per la salsa di spinaci (10 persone)

  • 500 g di spinaci
  • 30 g di burro
  • 1 cipolla
  • acqua di cottura
  • sale fino

Ho tenuto solo le foglie degli spinaci e li ho bolliti per 5 minuti. Intanto ho soffritto una cipolla in un po’ di burro e ho tenuto solo la colatura. Ho scolato gli spinaci e li ho raffreddati in acqua e ghiaccio. Poi li ho frullarli col minipimer aggiustando di sale e aggiungendo la colatura di cipolla.

Per la salsa di rape rosse (10 persone)

  • 500 g barbabietole rosse già cotte a vapore
  • aghi di rosmarino
  • Sale fino

Ho pelato le rape rosse e le ho frullate con gli aghi di rosmarino. Ho ridotto il succo ottenuto su fuoco medio aggiungendo il sale. Setacciato.

Dopo è stata la volta delle patate che come dice Luigi  “si fanno da sole”. Figuriamoci…

Per la schiacciatina di patate al cumino (10 persone)

  • 1 kg di patate
  • 1 cucchiaino di cumino in polvere
  • olio EVO
  • sale fino

Ho bollito le patate e quando si sono raffreddate le ho schiacciate coi rebbi di una forchetta. Ho aggiunto il cumino, l’olio EVO e ho aggiustato di sale.

Per le chips di patate rosse (10 persone)

  • 2 patate rosse
  • olio di arachidi per friggere
  • sale fino

Ho sbucciato le patate e le ho affettate sottili con la mandolina. Le ho tenute a bagno in acqua e ghiaccio in frigorifero fino al momento di friggerle. Le ho fritte in olio di arachidi a 160°

Alla fine è stata la volta del maiale che – indovinate un po’ – secondo Luigi “si fa da solo!” E come no? Che ci sto a fare, allora, ai fornelli non mi è chiaro…

Per i medaglioni di filetto di maiale (10 persone)

  • 4 filetti di maiale
  • aglio, alloro, ginepro, rosmarino
  • burro q.b

Ho rosolato il filetto di maiale in padella con burro e aglio, poi l’ho nappato con burro alloro, ginepro e rosmarino. Gli ho dato il riposo fino al momento del servizio, quando l’ho passato in forno a 180°C fino a portare la temperatura al cuore a 65°C (più o meno 8 minuti)

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